Food culture
Ruoka ja elintarvikkeet
Sisällysluettelo: Asuminen, työkalut, vaatetus yms.
Food culture
Mat och livsmedel
Mathushållning är en allmän beteckning för födoämnen och bruket av dem som inkluderar de maträtter man hade och metoderna att tillaga mat. De viktiga förutsättningarna för samisk mathushållning var tillgången på råvaror, kunskap om metoder att bevara dem från att förstöras och att tillaga olika maträtter. De varierande naturförutsättningarna medförde olika möjligheter för försörjningen. Vissa resurser kunde dominera i ett område och medan andra var mindre viktiga. Kustområdenas samer hade t.ex. helt annan tillgång på fisk och havslevande djur än andra samiska grupper. Mathushållningen skiftar liksom andra kulturelement från en samisk trakt till en annan. Traditioner i en familj förmedlades förr från far till son och från mor till dotter. Nu bor samefamiljerna i villor i inlandets tätorter och utnyttjar de matvaror som finns i affärerna. Det moderna konsumtionssamhället har därför ändrat matvanorna, även om renkött och fjällfisk är vanligare hos samefamiljer än hos andra invånare. Det gäller även familjersom inte tillhör den renskötande delen av befolkningen.
Grunden för samernas traditionella kosthåll var tillgång på fisk, kött från jakten, renkött från renhjorden, renmjölk och de bär och ätbara växter eller växtdelar som man fick från naturen. Ägg från vissa fågelarter samlades även. Sápmi är rikt på alla de resurserna. Fisk fanns i älvar, sjöar och kustområden, dvs. i alla delar av det samiska bosättningsområdet. Fisk var en basföda i äldre tid. Fram till vår tid har fisk dominerat bland sjösamer och skogssamer, medan fjällsamerna genom specialisering på renskötseln efterhand fick mindre tid över för fiske. Från nordbor och finnar övertogs metoder och redskap för effektivt fiske. Tydliga exempel på västnordiskt inflytande är termer för not (nuotta), notrep och notvarp. Gamla samiska traditioner för fiske var däremot mete med krok och metoden att snara fisk, vilket även termerna visar. Kokning är den viktigaste metoden att tillaga fisk i samisk miljö. Men den kunde även beredas genom halstring, torkning och rökning. Saltning av fisk var en sen metod medan beredning till surfisk i kärl av näver nedgrävd i marken kan vara mycket gammal. En speciell sorts halstring är den som är belagd i umesamiskt område (uumajansaame umesamiska). Småfisk bereddes hängande på en låg ställning över en eld med enris. Fisken får en hinna som gör att den kan bevaras under lång tid. Verbet buölviedit halsta fisk (över öppen eld) har en uråldrig språklig förbindelse till finskans palvata röka kött . Fiskrom brukades i en slags palt och fiskens rom kunde förvaras i torkat tillstånd i renens vom (nordsam. čoavji). När man kokade fisk brukade man traditionellt inte salt. Fisken kunde efter kokning rensas och blandas med färska blåbär, lingon eller - speciellt i norr - med kråkbär. Rätten kallades på nordsamiska meastu och den åts med sked. Torrfisk, främst gädda, var en traditionell färdkost liksom torkat renkött. I äldre tid betalade samerna skatti form av torrgädda. Nu torkar man sporadiskt gädda till hundmat.
Ännu kan man i rökfånget i fjällsamernas kåtor se fisk, främst öring eller röding, som har hängts upp till rökning. När man röker en större mängd fisk eller kött sker det i separata små kåtor eller rökerier. Man kan ännu se sådana rökkåtor hos befolkningen i norr.
Kött fick man i äldre tid genom jakt. Den bedrevs med eller utan anläggningar. Effektivast skedde den med jaktlag under vissa årstider eller med hjälp avstängsel och fångstgropar. Individuellt jagade man vid alla tider på året med fällor, båge och pil eller jaktsprut. Jakten gav förutom kött även värdefulla skinn. De arkeologiska fynden visar att älgen förr var ett viktigt jaktbyte. Fynd av älgben på boplatser och älgbilder på hällristningar visar detta. Andra viktiga djur som jagades för köttets eller skinnet skull var björn, bäver, utter och vid kustområden säl. Renen utnyttjades på ett mångsidigare sätt förr. Man tog inte bara vara på skinn, kött och vissa kroppsdelar som t.ex. tunga, märgben, lever, hjärta och märgben, utan anrättade även blod, inälvor, klövar och hjärna mm. kosthåll. Som korvskinn brukades löpmagen och tjocktarmen. Blodkorv och blodpalt tillhör de delikatesser som man ännu idag bjuder på vid en festlig måltid. Både vommen (nordsam. čoavji), nätmagen (nordsam. čalmmas) och löpmagen (nordsam. doggi) användes som förvaringskärl. De två förstnämnda för blod eller renmjölk, den senare vanligen för fett från renens innanmäten (nordsam. buoidedoggi) . I traditionsmedvetna familjer sker det ännu i viss mån. Märgben, som man klyver för att komma åt märgen, betraktas ännu som en delikatess. När man styckade renen skedde det med kniv vid lederna så att hals, bogar, bringa, sidor, rygg, stekar och extremiteter oskadade skildes åt. På det sättet bevarades även materialet till sentråd och till bellingar, skinnet från renens ben (nordsam. sg. gámas), som man behövde för päls- och skosömnad. Nu tar man inte längre tillvara renens olika delar så noggrant som förr. När försäljning av renkött blev mer allmän, var det ofta halva slaktkroppen från renen med stek, sida med revben och bog (lulesam. rihta eller rihtabielle) som bytte ägare. Uppköparna, som var bönder eller handelsmän, kunde driva en hel renskock till lämpligt ställe för slakt. Renbogar och renstekar förekommer nu i handeln och finskuret stekkött, sk. renskav (nordsam. biđus), saluförs i de flesta matvaruaffärer. Man finner numera även lättrökt skuret renkött i handeln under beteckningen suovas, en term som återgår på samiskans suovva rök . Även torrkött (nordsam. goikebiergu) är en populär renköttsprodukt, som har vid spridning i mataffärer. Det torkade renkött som samerna själva bereder är en viktig färdkost under sommaren. Köttet torkas utomhus i solen tidigt på våren innan flugorna kommer. Man kan i norr se nätburar på hustaken för denna köttorkning. I vissa trakter röktes även köttet.
Andra viktiga födoämnen i traditionellt samiskt kosthåll var renmjölk och produkter av renens mjölk samt växter från naturen. Renen mjölkades i varierande grad hos olika grupper av samer, men mest hos skogssamerna. På grund av sin höga fetthalt, ca 17 %, har man inte kunnat dricka renens mjölk, utan man gjorde mest ost av den. Denna produkt kunde förvaras under lång tid och såldes ofta av husmodern till fastboende vilket inbringa kontanter. Mjölken kunde också förvaras i torkat eller fruset tillstånd i renens nätmage (nordsam. čalmmas). I den skogssamiska kulturen har vallning, flyttningsmönster och boplatser påverkats av renmjölkningens behov. Även om detta utnyttjande av renen är gammalt, ser man av nordiska lånord att ett västligt inflytande har funnits på intensiv mjölkningskultur inkluderande ostberedning. Renmjölkningen upphörde genom den stora arbetsinsatsen den krävde i form av vallning, mjölkning och ostberedning. Senare kunde man även köpa torrmjölk i affärerna. Som kosttillskott kan vi räkna resurserna från växtriket. Redan nämner ca. hundra år efter vår tideräknings början att det folk han kallar fenni, som av allt att döma var dåtida samer, levde av jakt och insamlandet av vilda växter. De ätbara örter som finns och tallens innerbark gav samerna det behov av vitaminer, mineraler och fibrer, som annan kost saknade. De mest kända växterna som i viss grad ännu utnyttjas är kvanne (nordsam. Boska, Angelica archangelica) och fjällängssyra (nordsamiska Juopmu, Rumes acetosa ssp. lapponicus). Den förra åts halstrad på glöd eller blandad i renmjölk, den senare kokad i litet vatten till en slags kräm. Alla naturensbärsorter brukades och kunde även frysas ned. Ibland blandades de med renmjölk, som förvarade över vintern i träkaggar som man hade sänkt ned i kallkällor. Det var en efterlängtad kost när man återvände på våren. Minnet av hur man tog innerbark från tallen och beredde den har nu förbleknat, men områden med barktäkt, dvs. träd med spår av att man tagit bark, finns ännu kvar på många håll. Det mjöl man beredde efter torkning och beredning i värme var rikt på bl.a. C-vitaminer. Det blandades inte i bröd, som hos bönderna, utan intogs med maten på annat sätt. Brödet kom in sent i samiskt kosthåll. Hos enaresamerna brukades innerbarken ofta till avredning av kokt mat eller i form av barkvälling.
Vid husbehovsslakt kokades först ryggköttet, märgben, lever och njure. Blodprodukter som blodkorv och blodpalt gjordes även. Efterhand tog man tillvara andra delar av renen. När en sameförening idag ordnar en festmåltid består den vanligen av av kokt rygg, märgben, blodpalt och buljong, vilket visar hur höjdpunkerna i det traditionella samiska kosthållet har traderats till modern tid. Även traditionen att rätt ofta koka renkött i stället för att steka det är ett drag från äldre tid i samiska familjer. Man har ofta påtalat att renkött, som är magert till sin karaktär, är hälsosamt och att det fett som finns är av en nyttig art. Försäljningen av renprodukter sker i detaljhandel eller genom slakterier, som följer myndigheternas alla föreskrifter. Tjernobylolyckan innebar en kraftig nedgång för konsumtion av renkött i vissa områden, bl.a. Västerbotten i Sverige, men en återhämtning har nu skett.
